Per entendre El Bulli

Al Palau Robert s'hi pot veure una mostra sobre El Bulli. S'hi han desplegat tots els arxius haguts i per haver sobre aquest restaurant de Cala Montjoi que el 2007 va ser la Meca gastronòmica de la Documenta 12 de Kassel. Un regust de la Costa Brava dels anys seixanta, quan els estrangers buscaven paradisos perduts i muntaven negocis per a amants secretes i espavilades, quan la pagesia despertava al turisme i l'Empordà complia la profecia de Joan Maragall: “Pubilla del Pirineu i del mar, capçal de la pàtria i mirall de Catalunya.” Les cartes rònegues del menú de la primera època i les fotos descolorides dels anys seixanta no deixen de ser un homenatge a la fundadora d'El Bulli, l'alemanya Marketta Schilling, i als seus bulldogs que acabaren donant nom al restaurant.

Catalogar, arxivar, fotografiar els plats de cuina, tal com ho ha fet Ferran Adrià, és una manera d'entendre la cuina com una ciència, estretament vinculada a la vida i a l'art. Adrià no es cansa de repetir que el que vol en aquesta exposició és que la gent entengui què ha passat a El Bulli. I, de fet, El Bulli no és una història només d'Adrià, sinó del país, de Catalunya i de la seva evolució. Adrià no hauria existit sense El Bulli i sense aquest boom de l'Empordà que dugué Dalí a voler “Geronizar España” o “Españolizar Gerona”.

“Risc, llibertat i creativitat” és el lema de la mostra. L'enregistrament dels processos, la col·laboració dels cuiners en el sopar de comiat, l'homenatge a El Bulli amb un enorme pastís de l'Escribà dedicada al gos, és espectacular, però es menja la part més conceptual del seu treball. Per sort, els apunts d'Adrià són allà, i amb un thesaurus de sorbets, escumes i mousses, posa els cinc sentits al servei del concepte: Contraste de texturas, Desencadenamiento de gusto, la descomposición, La complejidad de la sencillez, No hay productos secundarios, Utilizar productos corrientes como innovadores, etcètera.