Blindatge del bon nom dels fesols de Santa Pau
La denominació d'origen protegida per a aquests fesols evitarà dubtes amb altres imitacions
La primera collita amb DOP arranca amb 12 productors
La DOP protegeix també una forma de vida i una cultura
El nom de Phaseolus vulgaris probablement no diu gaire res al lector. Si el traduïm per fesol, segurament ja se li començarà a fer la boca aigua i, si hi afegim el topònim de Santa Pau, l'excitació de les papil·les gustatives és inqüestionable. Per aconseguir aquesta excitació, els cultivadors dels fesols de Santa Pau han hagut de treballar molt perquè, primer la Generalitat i ara la Unió Europea, els hagin aprovat una denominació d'origen que certificarà a partir d'ara l'autenticitat d'aquests llegums conreats en terra volcànica. S'evita així que es puguin trobar fesols que es venen amb el nom de Santa Pau sense ser-ho i se segella l'autenticitat d'un producte que només la terra volcànica i unes condicions climàtiques molt concretes doten d'una qualitat única.
Perquè el Phaseolus vulgaris, sobretot en la varietat de la tavella brisa, es converteixi en un fesol de Santa Pau, doncs, calen unes condicions meteorològiques determinades i una geologia encara més específica. Quant a la meteorologia, cal que durant l'etapa de floració, un mes i mig després de la plantació, no faci vent de ponent, ni hi hagi molta pluja o pluja continuada. Pel que fa a la geologia, cal un terraprim i un terreny porós, lleuger, de textura granulada i de silicis. Per tant, la terra volcànica del municipi, la del parc natural de la Zona Volcànica de la Garrotxa, és ideal, perquè té aquestes característiques i, a més, perquè filtra l'aigua de la pluja a gust de les mongeteres.
El cicle de vida dels fesols és de dotze setmanes. Es planten pels volts de Sant Joan i es recullen la segona setmana de setembre. La plantació es realitza en regues i colgant tres o quatre grans a 2 centímetres de profunditat i amb una separació d'uns 40 centímetres entres cada forat.
Un mes i mig després de la plantació, es produeix la floració, vuit dies després comencen a sortir les tavelles i entre les cinc i sis setmanes posteriors, aquestes queden plenes. És el moment en què els cultivadors arrepleguen les mongeteres, les lliguen de cap per avall i les apleguen amb pallerons perquè se assequin. El procés final consisteix en el batre, el ventar, el garbellar i el triatge.
Ara, la Comissió Europea, ha atorgat a l'Associació de Cultivadors dels Fesols de Santa Pau el certificat de denominació d'origen protegida (DOP). Protegeix les llavors de mongeta (Phaseolus vulgaris L.) de les varietats tradicionals tavella brisa, setsetmanera i gra petit, seques, cuites i en conserva. El document descriu les característiques d'aquests fesols, que pertanyen a la classe comercial Navy i són blancs, rodons i amb un pes que oscil·la entre 18 i 30 g per 100 llavors, a 12% d'humitat. S'hi inclouen els fesols conreats als termes municipals de Santa Pau –el nucli principal de producció–, Castellfollit de la Roca, les Planes d'Hostoles, les Preses, Olot, Sant Feliu de Pallerols i Sant Joan les Fonts. La DOP estableix que “la producció de les mongetes de la DOP Fesols de Santa Pau s'ha d'efectuar dins de la zona geogràfica delimitada”, ja que és la combinació del germoplasma tradicional amb sòl volcànic, l'època de cultiu i les tècniques de producció el que confereix les característiques particulars al producte final.
Els fesols de Santa Pau es converteixen en el vintè producte català que entra al registre de productes alimentaris de qualitat protegits per la UE. A partir d'ara, es comercialitzaran amb el segell i un logotip específic.
LES XIFRES
No tothom en podrà vendre
“Els qui fins ara han vengut fesols amb el nom de Santa Pau sense ser-ho ens els hauran de venir a comprar a nosaltres”, ha afirmat el president del consell regulador de la DOP, Lluís Sunyer. Segons ell, això passava sobretot a les grans superfícies i als grans comerços. La DOP reforçarà la confiança dels consumidors i, a més, protegirà no només els fesols de Santa Pau, sinó una forma de vida i una cultura lligada a aquest llegum. Sunyer ha explicat que hi ha 12 cultivadors apuntats al registre de la DOP, la meitat dels qui en conreen. Els qui no s'hi han apuntat és perquè ho faran més endavant o bé es dediquen a la venda directa a clients. El president de l'entitat ha avançat que envasaran els fesols en sac i en capsa amb el nou logotip de la DOP i que seran una mica més cars. S'apujaran fins als 10 euros, tot i que el preu s'ha d'acabar de tancar. “El marge per al productor i per al botiguer serà el mateix, però hem de repercutir en el preu de venda final els costos de les tres inspeccions que tindrem cada any”, ha dit.
Ajuda mútua entre restauradors i cultivadors
J.c
L'ajuda ha estat i és mútua entre els restauradors de Santa Pau que han apostat pels fesols autòctons i el producte en si o, més ben dit, els cultivadors. El propietari del restaurant Cal Sastre de Santa Pau, Jesús Pont, ho té clar: “Des del principi, hi vam creure. És un producte que ens va ajudar moltíssim”, assegura. Pont explica que en aquesta aposta van ajudar aspectes sentimentals com ara el fet que es tracta d'un producte típicament local, però sobretot la seva qualitat. Remarca que els fesols de Santa Pau són un producte que els dóna molt de joc a l'hora de crear noves propostes culinàries. Segons ell, els mesos de calor, permet fer plats frescos amb una mica de bacallà, per exemple, i, a la tardor i l'hivern, de més consistents, com ara els barrejats amb botifarra de perol. La versatilitat dels fesols es du a l'extrem amb els dolços dels volcanets.L'activista cultural i gastrònom Pep Nogué hi afegeix que els fesols de Santa Pau són un llegum fàcil de menjar, perquè, a diferència d'altres fesols, quasi no tenen pela, el gust és molt suau i el grau de farinositat intermig.
Sant Antoni del porquet
Els restaurants hi han ajudat, però la màxima plataforma de difusió dels fesols de Santa Pau ha estat la fira de Sant Antoni, que, des del 1991, es converteix en un aparador per als plats amb fesols que els restaurants creen.
