Societat

DIES DE VI I ROSES

@MariJoJordan

Modernisme en clau ‘millennial'

Berasategui i Espinosa ideen un menú adaptat a l'entorn artístic de la Fonda España
Sorprèn el plat mariner que amaga una rèplica del mural de les belles sirenes de Ramon Casas

Par­lar de cuina i de moder­nisme no és poca cosa. I si la pro­posta és men­jar un menú que viatgi per aque­lla època dau­rada en un indret con­ce­but per Lluís Domènech i Mon­ta­ner com és la Fonda España de l'hotel España, se'ns obren molts inter­ro­gants. Hi haurà plats del pas­sat? Seran plats de la memòria col·lec­tiva? Viu­ran en el segle XIX, en el XX o en el XXI? Que la batuta la duguin Martín Bera­sa­te­gui i Germán Espi­nosa dona molta con­fiança al comen­sal, però, com deia, par­lar de cuina i moder­nisme és tot un repte.

Perquè el movi­ment reno­va­dor no només va mar­car l'estètica i l'arqui­tec­tura de casa nos­tra, sinó que es va fer pre­sent en tots els àmbits de la soci­e­tat, inclo­ent-hi els plats i les olles. És aquest el moment d'eclosió de la cuina naci­o­nal cata­lana que es reco­neix a par­tir d'una sèrie de codis culi­na­ris accep­tats al llarg dels segles. Una cuina urbana, mari­nera i rural de gran qua­li­tat molt oberta a influències de fora, sobre­tot ita­li­a­nes i fran­ce­ses refi­na­des.

Com explica el divul­ga­dor Jaume Fàbrega a La cuina moder­nista (ed. Viena), és en el tom­bant de segle pas­sat quan neix la cuina que ens acom­pa­nyarà fins avui en dia, la que ens llega els grans plats del nos­tre recep­tari: de l'escu­de­lla i carn d'olla als cane­lons, de l'esquei­xada al fri­candó... “No volíem fer un catàleg de l'època, en abso­lut, però havíem de tenir pre­sent de què par­lem”, comenta Germán Espi­nosa, el xef de la Fonda, que ha tre­ba­llat des del juliol en l'ela­bo­ració d'un menú que donés valor a l'entorn pri­vi­le­giat on cuina cada dia.

El resul­tat és magnífic. Germán i Martín han acon­se­guit el més difícil. Que lle­gei­xis un menú llarguíssim, que en apa­rença sem­bla una con­tun­dent pro­posta pre­pa­rada per a algú del temps del mateix Domènech i Mon­ta­ner, i que en seure a taula et tro­bis amb 16 plats que, bevent de la tra­dició, resul­ten moderns i lleu­gers.

Tot està cal­cu­lat, des del ver­mut amb cítrics i ous de peix de salmó amb què obres el pala­dar fins a la popu­lar llet meren­gada (en forma de mousse) amb què s'ini­cien les postres, les referències al moder­nisme són contínues, però les ela­bo­ra­ci­ons són total­ment mille­ni­als. Les sar­di­nes es pre­sen­ten amb una refres­cant i ori­gi­nal crema de ver­du­res i l'ostra viu en un full amb més gust d'ostra que ella mateixa i amb tocs de llima i wasabi. Que ningú s'espanti quan arribi un bri­oix far­cit de boti­farra de perol i col, perquè és tan saborós com suau. El pots remu­llar en la deli­ci­osa sopa feta amb gírgo­les i flors d'all que l'acom­pa­nya: “És la nos­tra rein­ter­pre­tació de l'escu­de­lla i carn d'olla”, explica l'entu­si­asta Germán, que tre­ba­lla amb una dot­zena de cui­ners moti­vats.“Fer aquest menú és un repte per a tots, ens ajuda a evo­lu­ci­o­nar i bus­car nous camins.”

Un menú d'alta cuina que, si con­ti­nua així, pot arri­bar a donar la novena estre­lla Mic­he­lin al pre­miat mes­tre basc, dotat amb un ull immi­llo­ra­ble per triar xefs. ”Martín és super­ge­nerós, t'ense­nya tot el que sap”, diu Germán, i asse­gura que no s'ha posat límits ni obli­ga­ci­ons a l'hora d'idear una pro­posta en què no hi manca ni el pa amb tomàquet “amb el petit toc salí de l'anxova de l'Escala”.

Què hi ha més català que reci­clar pa sec i l'abun­dor de tomàquets a l'estiu, es pre­gunta Jaume Fàbrega quan parla sobre l'ori­gen d'aquesta menja a La cuina moder­nista, un lli­bre que no oblida men­ci­o­nar la fonda España, nas­cuda el 1859 i remo­de­lada per Domènech i Mon­ta­ner quan ja era l'hotel España, el 1903. Ens tro­bem amb el pro­to­tip de men­ja­dor moder­nista, amb una bella i abun­dant deco­ració, i a més a l'hotel hi ha també la xeme­neia d'ala­bas­tre d'Eusebi Arnau (al cos­tat de la qual es pren el cafè) i l'exqui­sida sala de les sire­nes de Ramon Casas, on ara esmor­zen els pri­vi­le­gi­ats cli­ents de l'hotel, que va ser remo­de­lat el 2010.

Abans de començar l'àpat, de 75 euros, un vídeo en una tau­leta et trans­porta per l'hotel i et situa en un entorn artístic pri­vi­le­giat que con­ti­nua sobre la taula amb uten­si­lis espe­ci­al­ment dis­se­nyats per a cada plat. Des de la musa de la música del Palau fins al drac amb tren­cadís de Gaudí que porta un mar i mun­ta­nya (galeta crui­xent de peu de porc amb txan­gurro, que ja li volen copiar). L'estre­lla és, sens dubte, el plat amb les tres sire­nes, que apa­rei­xen de sor­presa quan estàs a punt d'aca­bar una evo­cació del fons marí amb tur­bot, algues...

Germán i Martín superen la prova amb bona nota en un moment en què a Bar­ce­lona se sent par­lar força de moder­nisme. Fina Puig­de­vall rein­ter­preta en clau gas­tronòmica obres artísti­ques de l'època a l'Òleum del MNAC men­tre altres res­tau­rants a prop d'edi­fi­cis moder­nis­tes apro­fi­ten l'interès turístic per fer menús amb plats com ara l'esquei­xada o els cana­lons. És el cas del Teno­rio, a tocar de la Pedrera, un local dis­se­nyat “amb aires nova­ior­que­sos” per Estre­lla Sali­etti.



Identificar-me. Si ja sou usuari verificat, us heu d'identificar. Vull ser usuari verificat. Per escriure un comentari cal ser usuari verificat.
Nota: Per aportar comentaris al web és indispensable ser usuari verificat i acceptar les Normes de Participació.