La gran festa dels xefs

cinc dels set xefs que en algun moment han ocupat el número u de la llista The World’s 50 Best Restaurants de la revista britànica Restaurant van ser ahir a Barcelona per celebrar el 15è aniversari d’un rànquing que amb els anys ha aconseguit guanyar molts patrocinadors i protagonisme mediàtic. Tant és així que les gales anuals en què donen a conèixer el seu top ten semblen ja els Oscar de la cuina.

L’expectació era màxima a l’antiga fàbrica Damm (la cervesa patrocina el guardó Chefs’ Choice Award, que ara recau en Virgilio Martínez, també ahir a la ciutat), on s’havia de celebrar, davant de cuiners i premsa, una xerrada entre el primer guanyador, Ferran Adrià (2002, 2006-2009); René Redzepi (el Noma va guanyar el 2014 i del 2010 al 2012), Joan Roca (2013, 2015), Massimo Bottura ( líder el 2016) i el líder actual, Daniel Humm, amb el seu soci a l’Eleven Madison Park, Will Guidara.

El tema de conversa era el futur de la gastronomia, però els xefs es van centrar a explicar la seva filosofia o a comentar projectes immediats (que, de fet, també compten com a futur de la cuina). Bottura va haver de lluitar amb algun problema tècnic que la presentadora, Bibiana Ballbè (vestida de Teresa Helbig), esquivava amb desimboltura d’estil nord-americà. Resolt l’impediment, el xef va comentar la importància de treballar en un món global cooperatiu que reivindiqui la terra i eviti el malbaratament. “En el futur hi haurà cuiners que sabran de la terra i agricultors de sabors”, deia el xef de l’Emília-Romanya, una regió italiana on ha impulsat idees com ara fer formatge de fa molts anys amb tecnologia moderna.

També René Redzepi, vestit amb xancletes, està immers en un projecte de sostenibilitat que inclou educar els nens en la comprensió i el respecte del seu entorn natural i connectar-los amb l’aliment: “Jo, que soc fill d’un musulmà de Macedònia, he aconseguit sentir-me molt lligat al paisatge que m’envolta. He descobert que hi ha un jonc que té gust de coriandre i una formiga que té gust de llimona!” El guanyador actual, Daniel Humm, que ahir va deixar abans la sala perquè no es trobava bé, va destacar la importància de ser únics per aconseguir l’èxit: “A vegades envejàvem un local petit pel seu caliu, però ens vam adonar que el nostre, que és molt gran, és magnífic perquè és molt representatiu de Nova York.”

Ferran Adrià, pare de la revolució gastronòmica que ara continuen els altres ponents, va parlar dels projectes d’elBullifoundation, que no va de pressa ni ho vol perquè fan una feina enciclopèdica: “Entre altres coses, tindrem 25 llibres amb 500 pàgines cadascun.” Joan Roca, com Adrià, va recordar el xef francès Alain Senderens, que va morir diumenge, abans de parlar de nous projectes d’El Celler com ara la fàbrica de xocolata que obriran a Girona, el treball amb el Vall d’Hebron relacionant estats d’ànim i alimentació, i la seva feina solidària a Nigèria amb les Nacions Unides.

A migdia al restaurant Bravo24 de l’hotel W, un grapat de xefs vinculats en algun moment a El Bulli, com l’amfitrió, Carles Abellan (que celebrava el seu aniversari), Albert Raurich, Rafa Zafra, Oriol Castro, Toni Romero, Albert Adrià, Jordi Roca... i el mateix José Andrés, van servir tapes originals fins que un gran pastís de Christian Escribà va culminar la festa.