Els secrets de la millor cuinera

“Tant en Toni com jo volem convertir la botiga dels pares en una botiga amb menjador. El 1987 comprem l’hostal Sant Pau, davant de casa, a l’altre costat del carrer. L’estiu del 1988 obrim el restaurant Sant Pau: a l’estrena em quedo muda, dels nervis. En Raül té 12 anys, la Mercè, sis. Sort dels avis i les dues Manueles”. Així comença –reproduint els records de Carme Ruscalleda– l’exposició Carme Ruscalleda. L’essència del gust, una gran retrospectiva sobre la feina i la història de la cuinera amb més estrelles Michelin del món, l’ànima del Sant Pau de Sant Pol de Mar, el Sant Pau de Tòquio i el Moments, el restaurant de l’Hotel Mandarín Oriental de Barcelona que du el seu fill Raül i que ja té dues estrelles Michelin. Es pot veure fins al 29 de setembre al Palau Robert, que ja va dedicar una exposició a Ferran Adrià (el 2012) i una altra als germans Roca (2017).

Des del primer plafó de l’exposició fins a l’últim Carme Ruscalleda deixa clar que la seva feina i tot el que ha aconseguit ha estat possible gràcies al tàndem que ha fet amb el seu inseparable company Toni Balam, l’amic que vivia al mateix carrer de Sant Pol amb qui es va casar el 1975. La història d’una de les cuineres més importants del món va començar en un petit supermercat amb carnisseria que el seu pare havia obert el 1968. Ella, que volia estudiar art però no li ho van deixar fer, es va formar com a cansaladera i ja casada amb Balam convertirien aquella carnisseria en una botiga de delicatessen. Volien créixer i van pensar a posar un petit menjador sobre la botiga, van comprar l’hostal Sant Pau, un edifici del 1881, i un any més tard van obrir el restaurant que el 1991 va obtenir ja la primera estrella Michelin. Recorda la Carme que els principis van ser difícils perquè ella era de cultura càrnia però al restaurant, davant del mar, la gent li demanava peix. Fins que va crear el bacallà a la santpolenca. Ja no farien mai més un pas enrere. “En Toni i jo i la família ho hem anat fent tot a passos de formiga, però sòlids”, deia ahir la cuinera, recentment distingida amb el Premi Nacional de Cultura, que ha reivindicat la cuina de proximitat i ahir va agrair que un país consideri cultura la gastronomia. Ara i des que va tancar el Sant Pau de Sant Pol, la Carme es dedica, sobretot, a la pedagogia.