Societat

JORDI FERRER SALGUEDA

PASTISSER I EXPERT XOCOLATER

“Vull que tothom disfruti com jo de la xocolata”

Amaury Guichon és un mestre de la xocolata, molt famós gràcies a un programa de Netflix. L’olotí Jordi Ferrer ha estat al seu laboratori de Las Vegas (Estats Units) per aprendre les tècniques d’escultura més revolucionàries en el món de la pastisseria. Afirma en aquesta entrevista que el contacte amb Guichon ha marcat un abans i un després en la seva activitat professional, que arranca de ben jove a la pastisseria familiar de la plaça Mora d’Olot, ampliada el 2015 amb un espai dedicat exclusivament a la xocolata. Data del 1907 i el seu avi la va comprar al seu padrí per sis sacs de sucre. Ferrer remarca el caràcter familiar del negoci, ara amb les seves nebodes, que s’hi han implicat els caps de setmana i els períodes de vacances.

Per als qui no estem en contacte amb aquest món de l’alta pastisseria, expliqui quina és la importància d’aquest personatge.
Actualment, és en Messi de la xocolata. És francès i des dels 16 anys ha treballat en diferents obradors i en hotels de tot el món, com ara el Vdara de Las Vegas, on li han permès fer els projectes grans, pels quals s’ha popularitzat.
Què té d’especial Guichon?
N’hi ha molts que saben treballar molt bé la xocolata, però ell en fa un espectacle i és un referent. Cada dilluns, per exemple, penja a Instagram una peça nova. Tothom s’hi emmiralla.
Vaja, que tothom vol ser com ell?
Pràcticament és impossible, és un geni, per com ho fa per crear les coses. És un escultor genial i tenim la sort que ho ha volgut fer amb xocolata.
I vostè, cap a Las Vegas...
Sabia que existia la seva acadèmia i em vaig dir que quan pogués intentaria anar-hi. Ell fa dues masterclass de xocolata cada any, però per feina no m’és fàcil coincidir amb les dates. Ho vaig mirar després de la temporada de Setmana Santa, però en feia una al juny, prop, per tant, de la revetlla de Sant Joan. Per sort, en va anunciar una altra justament quan faig vacances, a principi del mes d’agost. Vaig pensar que m’ho servien amb safata i m’hi vaig apuntar.
No deu ser fàcil que et seleccionin.
Tothom pot apuntar-s’hi, però et demanen referències.
Quines van ser les seves?
Totes les coses que he fet amb xocolata, les mones, les figures, els bombons, els muntatges a l’aparador de Pasqua i Nadal... Crec que hi va ajudar que era l’únic, del meu torn, que tenia botiga. Vaig explicar l’origen del negoci familiar, l’estètica modernista de la botiga, el nou espai de xocolata, etc.
I arriba la comunicació que tan esperava.
Sí, el dia de la revetlla de Sant Joan, vaig rebre el correu on em deien que m’havien acceptat.
Què va aprendre?
Veia les coses que ell penjava a les xarxes i havia seguit el concurs de Netflix i intentava fer les coses que ell feia. Com és habitual, t’ensenyen el resultat final, però només algun dels ítems que hi condueixen, però no aspectes tècnics com ara les temperatures de treball, per posar un exemple. Al curs, doncs, hi vaig aprendre tècniques que no coneixia i un cop arribat allà vaig veure que eren coses que a partir de l’assaig i error ell havia descobert.
Com per exemple?
Doncs, com pintar, com fer una pasta modelable com el fang només amb xocolata, com abrillantar i fer unes cúpules amb sucre que semblen vidre transparent...
Ja las ha aplicat al seu obrador?
La de la pasta de xocolata sí i m’està permetent crear formes corbes amb una tècnica de fricció i calor que no torna líquida la xocolata i has de treballar-la molt ràpid per modelar-la.
Com s’ho feia, doncs, fins ara?
Barrejava la xocolata amb glucosa i sucre líquid, però la textura i el gust canviaven molt. Per això, volia saber com fer-ho només amb xocolata.
I les altres tècniques?
La de pintar i la d’abrillantar les aplicaré més cap a Setmana Santa per acabar la mona monumental que ocupa els aparadors. Són unes tècniques que ofereixen uns millors acabats i unes formes molt més ben definides.
N’hi falta una, la del vidre transparent.
No vaig aconseguir que me l’expliqués. Amb molt bona educació i fent broma, em va venir a dir que fes un altre curs.
Quines altres persones van ser seleccionades per al curs?
Hi havia un japonès, un australià, un brasiler, dos mexicans, dos canadencs i tres nord-americans.
Quin calendari van seguir?
Va ser un curs de cinc dies. A la vigília, vaig rebre una aplicació de mòbil amb una clau electrònica per accedir a l’obrador i indicacions d’anar vestit amb una peça de roba blanca a la part superior i pantalons i sabates negres, perquè utilitzen imatges dels participants per al programa de Netflix i per a les xarxes i volen donar una estètica coherent. Tot estava molt controlat.
I un cop a dins?
Vam entrar a l’aula magna, Guichon va entrar i es va fer el silenci. Imposa molt de respecte. La veritat és que ràpidament es va convertir en una acollida molt distesa i tothom es va deixar anar.
Quina era la metodologia?
Es va posar rere una taula d’obrador i ens va ensenyar la foto d’un tauró. Va dir que en faríem un cadascun, ell també. Cada dia iniciava la sessió explicant les tècniques que havíem de practicar. Era una metodologia molt diferent de la dels altres cursos que havia fet.
Un tauró? És una imatge que trenca els estereotips més clàssics de la pastisseria...
Crec que va voler sorprendre’ns i netejar de cop qualsevol idea preconcebuda i de centrar-nos en les seves tècniques.
Quina valoració en fa?
Molt positiva. Em va dir que estava sorprès per la meva visió en tres dimensions que tenia de la peça, en concret per la cua en posició d’atac. Li vaig dir que veia emprenyat el tauró de la fotografia i, per tant, que havia d’atacar amb la cua en aquella posició. Vaig patir, però, per unes bombolletes.
Què vol dir?
Quan estava pintant el tauró em van sortir unes butllofetes. Li vaig dir què no feia bé i em va fer anar a una sala on hi havia una exposició d’algunes de les figures que ell penja a Instagram. Totes tenien aquestes petites butllofes, que de lluny no es veuen. Em va dir que era la reacció de la xocolata quan s’apliquen les tècniques que ell havia explicat.
S’utilitza un tipus de xocolata especial?
No, normal i corrent. És curiós, però, que a casa faig servir la mateixa marca de cacau, la Barry de París, tot i que ara també Valrhona per uns usos molt concrets. Sí que és especial el mètode per treballar-la basat en la fricció. Cal, doncs, que les figures siguin massisses. Si no, no aguantarien la pressió que cal exercir.
Es pot dir que ha après pastisseria de laboratori?
És una pastisseria no aplicable a la pastisseria comercial, perquè has de destinar moltes hores i fins i tot dies a una peça. Per fer, però, un muntatge gran per exposar com faig per Setmana Santa i Nadal, sí.
Ja en té algun al cap?
Sí, no revelaré el tema de la mona de la propera Pasqua, però sí que tindrà una part en un aparador i l’altra a l’altre perquè es puguin comparar les noves tècniques amb les que havia utilitzat fins ara.
Què en fa, d’aquestes peces de gran format?
Fem la trencada i la menjada amb entitats de la Garrotxa. La idea és intentar fer que tothom disfruti com jo he fet a l’hora de fer aquestes peces. Per a mi, el millor es veure com la gent disfruta amb la xocolata.
Quan va començar a fer aquests grans formats?
L’any 2016 i a partir del màster de xocolata del Gremi de Pastisseria de Barcelona. Les figures i muntatges monumentals obliguen a superar-te i el client ho espera. A la pastisseria, sempre hi ha el mateix i és el motor econòmic. Però, a la xocolateria, et permet el luxe de fer i provar coses i el client és qui et diu si funciona o no. Això t’obliga. D’aquí els bombons de colors, que són una anada d’olla, és a dir, un laboratori de proves de gustos i textures en un tipus de bombó que no és habitual de trobar. Ho provem i si no funciona no els tornem a fer i els que sí llavors es transformen en les novetats de torrons de l’any. Amb aquests bombons van fer el salt del de... al de... amb... i...
També fan les seves pròpies rajoles de xocolata?
Sí, la 1907, l’any en què es va obrir la pastisseria. En tenim dues versions, la de fins aquest any, amb barreges de cacau que vam escollir a la fàbrica de París, i ara vam voler pujar el graó que faltava i ens l’hem jugada una mica més i hem volgut fer un gir i aportar una cosa més. Les varietat de cacau són de Valrhona i hem fet una xocolata una mica més afruitada, amb vainilla de Madagascar, i ha funcionat.
Vostè ha col·laborat en projectes socials. Quins?
Sí, per exemple amb el Torró Amic, amb el qual recaptem fons per a projectes com ara un conte que l’hospital d’Olot ha fet per facilitar el procés que ha d’afrontar un infant que operen, un altre conte que ara es presentarà de l’associació Paraigües.
Màrqueting?
No, me la vaig jugar, perquè no sabia com respondria la clientela. No era una peça de màrqueting, sinó que reflectia què pensava. Va tenir bona acceptació i, per això, vaig fer el torró independentista.
I després va venir l’Espai Xocolata...
Era arriscat, però era el meu somni obrir un espai dedicat totalment a la xocolata. Havia de ser al costat de casa, on hi ha la pastisseria de tota la vida, i l’edifici no estava a la venda, cosa que sí que va passar el 2013 i el vaig comprar. Poc després, vaig aspirar als ajuts Leader per rehabilitar-lo. Era una ruïna. Oferien ajuts, però calia obrir-hi un negoci. Vaig posar el projecte en mans d’Arnau Vergés, que va concebre la façana com una rajola de xocolata. Jo només vaig demanar que el taulell fos al mig, per facilitar el contacte amb el client.

Una intensa activitat a les xarxes socials

“Treballo amb el mòbil al costat i, ara mateix, no concebo una cosa sense l’altra”, sentencia Jordi Ferrer. De fet, remarca que la publicitat se l’ha de fer un mateix, en el context actual d’importància cabdal de les xarxes socials. Entén que, precisament en el marc d’aquesta conjuntura, cal que algú tingui cura d’aquest aspecte. Ara per ara, però, ho fan ells mateixos. “La qualitat no és tan perfecta com si ho fes una empresa especialitzada. Volem vendre la nostra manera de fer i volem que a les xarxes hi surti el producte com el veiem nosaltres”, hi afegeix. I conclou: “Preparem el producte, sempre que es vegin les mans per remarcar que ens ho fem nosaltres, i el primer que el veu és el senyor Instagram. A les xarxes, doncs, hi anunciem les nostres novetats, activitats en què participem i activitats que organitzem nosaltres, i intentem que cada any n’hi hagi una de diferent.”

Identificar-me. Si ja sou usuari verificat, us heu d'identificar. Vull ser usuari verificat. Per escriure un comentari cal ser usuari verificat.
Nota: Per aportar comentaris al web és indispensable ser usuari verificat i acceptar les Normes de Participació.