DOP Formatge de l'Alt Urgell i la Cerdanya. fruits de la terra
De llet fresca del Pirineu
Eliminada la vinya per culpa de la fil·loxera, les valls i riberes de la serra del Cadí van convertir-se en la font d'alimentació d'una incipient indústria de bestiar boví que, amb el temps, ha donat lloc a un formatge amb personalitat i reconegut des del 2000 amb la denominació d'origen protegida.
Fins a la plaga de la fil·loxera, l'Alt Urgell i la Cerdanya eren comarques agrícoles, dedicades sobretot a la vinya. La devastació provocada per aquella plaga va reconduir l'activitat cap a altres vies. Una de les que van fer forat va ser la cria de bestiar boví: en un principi per produir carn. Però de seguida la llet es va convertir en el producte més rendible. I el formatge, un dels seus derivats més principals, elaborat primer de manera força artesanal, ha acabat convertint, sobretot a partir dels anys cinquanta del segle passat, aquestes dues comarques de muntanya en el bressol d'un formatge amb personalitat, reconegut, l'únic de Catalunya que gaudeix d'una denominació d'origen protegida (DOP).
És un formatge per a tots els públics: de gust suau, textura tendra i cremosa, aroma dolça, amb un gust que es manté al paladar de manera agradable, sense estridències. S'elabora a partir de llet de vaca de raça frisona. Es recull cada dia de centenars d'explotacions lleteres de l'Alt Urgell i la Cerdanya, i es transporta a les instal·lacions de la Cooperativa Cadí de la Seu d'Urgell, on se sotmet a un procés d'homogeneïtzació i pasteurització. D'allà passa als tancs de quallar, on es provocarà la seva coagulació, amb ferments làctics, durant 30 minuts a temperatures de 30 a 33 graus centígrads. Després se'n separa el sèrum làctic, se li dóna la forma cilíndrica amb què serà comercialitzat i se submergeix en aigua salada a 10-15 graus de temperatura.
Per últim, se'l sotmet a la maduració dins les caves, durant un mínim de 45 dies. Aquesta llarga maduració és una de les característiques més singulars del formatge de l'Alt Urgell i la Cerdanya, i el que li dóna els seus atributs cremosos, la seva consistència i el seu cos: la paciència, com sempre, recompensa de sobres els que la practiquen.
La DOP Formatge de l'Alt Urgell i la Cerdanya està en mans d'una sola empresa, la cooperativa Cadí, que comercialitza aquest formatge sota la marca Urgelia en cilindres d'uns 2,5 quilos de pes, amb crosta natural, de color marró clar o ataronjat. A la cooperativa estan especialment orgullosos del resultat del formatge protegit, que ha aconseguit penetrar en mercats de forta tradició i exigència formatgera com són França i Alemanya, a on van el 85% de les exportacions. Durant el 2008, es van elaborar prop de 250.000 quilos de formatge protegit amb aquesta DOP.
