El guardià del malt d’ordi

En Tomàs Ramo i La Moravia –la malteria que Damm té a Bell-lloc d’Urgell (Lleida)– tenen vides paral·leles. L’any 1982, quan aquesta planta situada en un enclavament central en la producció d’ordi a Catalunya només feia cinc anys que funcionava, el Tomàs hi arribava com a tècnic de producció. Tenia trenta anys, i avui, quatre dècades després i a les portes de jubilar-se, n’és “feliç” al capdavant. Enginyer agrònom de professió i fill d’agricultors, la seva vida ha estat sempre envoltada d’ordi, el que ell considera “tot un luxe”: “Aquí treballem amb éssers vius, granets que germinen com si estiguessin al mig del camp”.

Setmana rere setmana, el Tomàs i el seu equip supervisen un procés delicat que comença posant en remull el gra d’ordi i sotmetent-lo a una temperatura determinada per aconseguir que comenci a germinar. És en aquest punt on l’ordi es transforma en malt d’ordi, el segon ingredient emprat en l’elaboració cervesera –després de l’aigua–. Cal tenir en compte que, per llei, perquè una beguda sigui considerada cervesa, ha d’emprar, com a mínim, un 50% de malt d’ordi en la seva elaboració. Un cop germinat, s’eliminarà la humitat del gra i es torrarà: “L’assecament i la torrefacció conferiran al malt d’ordi color, sabor i aroma, que marcaran el caràcter de la cervesa”, explica en Tomàs.

L’activitat a La Moravia no s’atura mai. Són vint-i-quatre hores els 365 dies de l’any, per poder abastir Damm de la malta amb la qual elaborarà les seves cerveses. Damm és una de les poques cerveseres que té malteria pròpia, la qual cosa li permet tenir un control minuciós en el procés d’elaboració. “Treballem braç a braç amb agricultors locals per aconseguir les millors varietats d’ordi, amb les quals elaborem les nostres cerveses”, indica el director de La Moravia.

Si l’ordi arriba directe del camp en camions a la planta, una setmana després surt convertit en malta en direcció a les instal·lacions de Damm a el Prat de Llobregat, des d’on elabora les cerveses que es consumiran arreu del món.