IGP Llonganissa de Vic. fruits de la terra

La llonganissa de la Plana

La boira. És el primer que ve al cap quan es parla de la plana de Vic. A un català nascut fora d'Osona, és clar. Però aquesta boira és la causant, juntament amb els corrents d'aire fred que travessen la plana, d'una curació que converteix la llonganissa de Vic en un producte extraordinari.

La plana de Vic és un canal de pas entre els Piri­neus i la depressió lito­ral d'uns 600 quilòmetres qua­drats i una altura d'uns 500 metres sobre el nivell del mar. El fet que esti­gui flan­que­jada pel Mont­seny i la serra de Coll­sus­pina fa que sigui tra­ves­sada per uns cor­rents suaus i cons­tants d'aire fred que, amb con­trast amb l'aire humit que arriba del Medi­ter­rani i els nom­bro­sos dies de boira, gene­ren unes con­di­ci­ons climàtiques excep­ci­o­nals que per­me­ten que la llon­ga­nissa de Vic sigui un pro­ducte carni curat extra­or­di­nari. De fet, l'ela­bo­ració de la llon­ga­nissa va començar, òbvi­a­ment, a les masies de la zona i la curació es feia obrint i tan­cant fines­tres bus­cant els cor­rents d'aire ade­quats.

Però l'excep­ci­o­na­li­tat del pro­ducte no es deu només a la curació, tot i que aquesta li doni un tret dife­ren­cial res­pecte a les llon­ga­nis­ses d'altres ter­ri­to­ris. La matèria prima és l'altre pilar d'un pro­ducte que des de l'any 2001 es comer­ci­a­litza sota un segell de qua­li­tat, la indi­cació geogràfica pro­te­gida, que atorga la Unió Euro­pea: la llon­ga­nissa de Vic és un embo­tit ela­bo­rat amb carn de porc i can­sa­lada que té com a únics con­di­ments la sal i el pebre negre. La carn des­ti­nada a l'ela­bo­ració d'aquesta menja prové de les tru­ges de tres o qua­tre anys que tenen una carn molt ben con­for­mada. D'aques­tes carns, se selec­ci­o­nen els per­nils, lloms i carns magres de pri­mera i, a més, se sot­me­ten a un procés de tri­atge, per tal de dei­xar-los lliu­res de mem­bra­nes, ner­vis, ten­drums i altres tei­xits durs. A con­ti­nu­ació es trin­xen i s'hi afe­geix la can­sa­lada tallada a daus, la sal i el pebre. La mace­ració no pot ser infe­rior a 48 hores a una tem­pe­ra­tura d'entre 2 i 5 graus. La pasta resul­tant s'embo­teix en tri­pes natu­rals i es passa a l'asse­catge, fase en la qual el clima de la plana li donarà el sabor carac­terístic.

La llon­ga­nissa de Vic s'esmenta per pri­mer cop en un docu­ment de 1456 que es guarda al Museu Epis­co­pal de la capi­tal d'Osona però es pensa que l'ori­gen pot remun­tar-se fins al segle IV, perquè l'ela­bo­ració de la llon­ga­nissa era un mètode tra­di­ci­o­nal de con­ser­vació de la carn en els 28 muni­ci­pis de la plana de Vic. A mit­jan segle XIX, l'ela­bo­ració de l'embo­tit ini­cia el procés d'indus­tri­a­lit­zació que cul­mi­narà a prin­cipi del segle XX però va ser l'Expo­sició Uni­ver­sal de París de l'any 1857 la que li va donar pres­tigi inter­na­ci­o­nal. Un pres­tigi que es manté actu­al­ment gràcies, entre mol­tes altres raons, al fet que la casa reial espa­nyola el fa ser­vir en la majo­ria dels seus àpats.

Productors
8
Localització
La plana de Vic, Osona
Producció anual
L'any 2008, 146.600 peces
Característiques bàsiques
Embotit cilíndric d'entre 35 i 90 mil·límetres de diàmetre i 300 i 2.500 grams de pes
On trobar-los
www.salchichonvic.com i www.gastroteca.cat


Identificar-me. Si ja sou usuari verificat, us heu d'identificar. Vull ser usuari verificat. Per escriure un comentari cal ser usuari verificat.
Nota: Per aportar comentaris al web és indispensable ser usuari verificat i acceptar les Normes de Participació.