Cultura

Carme Ruscalleda i Raül Balam

Cuiners

“Si tens un estel, ets tu que l’has de fer brillar”

Pionera en la cuina catalana i internacional, Carme Ruscalleda (Sant Pol de Mar, 1952) va ser la primera cuinera catalana a obtenir tres estrelles Michelin, el 2006, amb el restaurant Sant Pau. El seu fill Raül Balam ha seguit la seva petja i ja té dues estrelles Michelin amb el restaurant Moments de Barcelona. Tots dos protagonitzen el documental Camí lliure, dirigit per Ángel Parra, que es va presentar abans-d’ahir en el festival Cooking Films de Menorca. El que havia de ser la història del tancament del Sant Pau, el 2018, i la inauguració del restaurant Moments ha esdevingut el poderós relat de la superació de l’addicció a les drogues que va patir Raül Balam. La pel·lícula es pot veure a les plataformes Filmin i Flixolé.

En el documental es diu que l’addicció a les drogues és una malaltia.
Raül Baram: Sí, al final és la mare dels ous, per dir-ho d’alguna manera. S’ha d’entendre un problema que al principi no en dèiem problema; pensàvem que era un vici, que jo era una mala persona. Quan ingresso en el centre de drogodependència, m’expliquen que no soc cap d’aquestes coses que jo pensava, que només tinc una malaltia i que no es cura, però que pots arribar a aprendre a viure-hi. Aquí sí que em tranquil·litzo, i tirem endavant. Fer el pas de diferenciar el que és el vici i de la malaltia em va ajudar moltíssim. Carme Ruscalleda: Vaig haver d’aprendre que és una malaltia, quan el van internar ho ignorava. Repetiré mil vegades que un drogodependent se’n surt perquè vol sortir-se’n. La família pot acompanyar, pot ajudar, però si no hi ha la voluntat de sortir-se’n, no hem guanyat res. La família ha de comprendre que és una malaltia, això costa molt. Estàvem convençuts que en quinze dies ho enllestiríem i en canvi el camí és llarg. Cal un munt de paciència i un munt d’acompanyament per veure’l feliç i content. Has d’agafar la vida, el brau per les banyes.
Per què es trasllada tot això al film?
R.B.: Al principi el documental havia de ser sobre el tancament del Sant Pau i cap on anem tots nosaltres, on va tota aquesta genialitat d’un restaurant que es tanca quan estava a la cresta de l’onada. Volíem explicar que el vaixell insígnia passava a ser Moments. Parlàvem d’anar a vinyes i jo sempre deia que no bec, que no em faria cap foto amb una copa d’alcohol, ni fent un tast. Al final vaig haver d’explicar que no en podia prendre perquè em tornaria boig, tinc una malaltia d’addicció, i van veure una història potent dins de la família. Ens van demanar si ho volíem explicar, i nosaltres, encantats, perquè de famílies com la nostra n’hi ha milers. C.R.: L’alliberament personal passa per damunt del tancament. El Raül ja estava valent i fort, explica que no ho fa per aquestes circumstàncies i el director hi veu una història que el tancament, mostrar com reconduïa la seva il·lusió per continuar treballant.
La presentació en el Cooking Films coincideix gairebé amb una altra obertura...
R.B.: Sí, coses del destí! Estem fent un documental parlant d’un tancament i cap on va el camí, i arriba un moment al documental que dic que no hi ha un camí, tot és el teu camí. Tu ets la persona i el camí te’l fas anant cap aquí o cap allà. Res està escrit, tu t’ho pots escriure. I mira com han anat les coses, que al final tornem a reobrir un espai amb un altre concepte. Al document veiem un tancament, com estem embalant els paquets... C.R.: I quan els desembales, realment explicant d’on véns.
El documental parla de cuina i de vida. Hi ha diferència entre una cosa i l’altra per vostès?
R.B.: La vida no l’entendríem sense la cuina, ens apassiona. Quan fèiem menjars familiars sempre dèiem que no parlaríem de feina, i sempre ho acabàvem fent. Bé, no parlàvem de feina, parlàvem de cuina, i al final és el que ens mou, ens apassiona. C.R.: Sí, jo penso que les nostres vides, sense proposar-nos-ho, van de bracet de la cuina. Fins i tot un viatge té un motiu relacionat amb la cuina. R.B.: Ara per venir a Menorca ja pensàvem què anirem a tastar. Ens agrada molt menjar-nos els territoris que anem a visitar.
Com han influït en la seva concepció de la cuina les estrelles Michelin?
R.B.: És un reconeixement mundial a una feina ben feta i una pressió que et poses tu mateix per mantenir-les. Jo he tingut la mateixa filosofia de la mare, que quan li van donar la primera va dir que anirien a lluitar per la segona per mantenir la primera. Quan n’hi van donar una altra, va dir: “Anem a lluitar per la tercera per mantenir la segona.” Quan li van donar la tercera va dir que ens imaginéssim que hi ha una quarta per mantenir-la. Et dona reconeixement, prestigi, però després una pressió professional d’obrir cada dia la porta dient-te que si tens un estel, ets tu que l’has de fer brillar. C.R.: Que ningú entengui que la pressió d’aquesta estrella et fa viure malament. Jo penso que la pressió ja te la poses tu, i l’estrella arriba precisament per aquest compromís i entrega.
‘Camí lliure’, el títol del documental, està relacionat amb la vostra manera d’entendre la cuina, amb la creativitat?
R.B.: A la mare quan ens posem a fer un menú o un plat sempre li surt la paraula prohibit, anem a ficar la idea més boja i absurda, la que tingui menys seny, que alguna cosa en traurem. Sense aquesta llibertat no es pot entendre la nostra cuina. C.R.: No s’ha de capar cap inspiració. Evidentment l’has meditada, no és el primer pensament que et ve. Una inspiració culinària l’has de tastar a la ment més d’una vegada i llavors dius: “Va, juguem!”. I quan la fas física és quan decideixes si la guardes, si l’has encertada.
D’on prové aquesta connexió tan forta amb el Japó, sent un país tan allunyat culturalment?
C.R.: Ve d’una proposta que és portar la nostra cuina que està al Maresme al Japó. Els va costar molt convèncer-nos. Al final acceptem perquè ens inviten a fer un viatge i allà descobrim que en el fons ens assemblem. Som molts diferents per tres coses, sense les quals no podríem cuinar: el pa, el vi i l’oli. Per a ells, són elements totalment exòtics. Però en el fons conceptual ens assemblem molt, perquè fruïm per les coses de temporada, volem no espatllar-ho quan ho cuinem i ens agraden que hi hagi divertimento. Això és molt japonès. Em van dir que era japonesa i no ho sabia. Combreguem amb aquesta manera d’entendre la cuina, i defensem des del minut zero aquest respecte màxim. En aquests moments tot són missatges d’horts, quilòmetres zero... Nosaltres quan vam començar ens sentíem com els pagesets de la cuina, perquè defensàvem el que feia enciams, cols, el que anava a pescar... Quedava molt d’un territori rural, i ara és tendència.
Per què dieu al documental que el comensal està més ben informat avui?
C.R.: Penso que tenim molta sort de ser professionals en un moment en què la societat et permet posar-hi idees lliures, els mitjans no pareu d’explicar-ho i hi ha un públic que necessita saber, i tot això es retroalimenta. Els comensals tenen uns coneixements que no tenien abans. Quan el Toni [el seu marit] i jo anàvem a Barcelona a un restaurant com el Reno, els cambrers i els comensals ens miraven malament, com si no ens pertoqués ser allà. Ara a qui li interessa pot anar-hi, i està molt bé, perquè la seva crítica i coneixements fa que el cuiner no s’adormi.


Identificar-me. Si ja sou usuari verificat, us heu d'identificar. Vull ser usuari verificat. Per escriure un comentari cal ser usuari verificat.
Nota: Per aportar comentaris al web és indispensable ser usuari verificat i acceptar les Normes de Participació.